Le chocolat

 

 

 

Le chocolat (du nahuatl xocolatl ou chocolatl, signifiant « eau amère ») est un aliment issu de la fève de cacao. C’est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.

Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire du Mexique.

Types

 

Pile de carrés de chocolat des

trois grandes catégories.

Chocolat noir

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C’est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de « confiserie chocolatée ». Le besoin en sucre dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 1990 même s’il reste moins consommé que le chocolat au lait.

 

 

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu’à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé.

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Bonbons de chocolat

On appelle bonbons de chocolat des bonbons d’une dizaine de grammes composés de chocolat. Citons les pralines, les bonbons enrobés dont l’intérieur peut être composé de ganache ou de praliné, les dragées…

géographiquement

En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :

• la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs

• la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines.

la France, dans une moindre mesure, est connue pour les chocolats noirs et épicés. Historiquement, l’artisanat existant dans le sud-ouest de la France a pour origine les marchands juifs chassés d’Espagne par l’inquisition.

Depuis 2003, la règlementation européenne s’est alignée sur les directives de l’Institut national des appellations d’origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

• les chocolats d’origine doivent être produits à partir d’un cacao provenant d’un seul état ou pays.

• les chocolats de crus sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique.

• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

L’organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur, la coueleur est souvent ressemblante à du marron voir du bleu…

Etimologie

Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatlMexique central, bien qu’il ait pu avoir été influencé par les langues mayas. Ce mot vien du mot nahuatl xocolatl ou chocolatl , dérivé du xocolli, « amer », et atl, « eau ». parlée dans le

Origine

Dès leur apparition, les fèves de cacao ont été utilisées par les habitants d’Amérique centrale comme monnaie d’échange et unité de calcul, cela déjà environ 1 000 ans av JC. Un Zontli était égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves étaient égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolisait le chiffre 8 000.

Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques ce qui signifie que cette civilisation de l’ancien Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans. On peut penser qu’ils ont domestiqué le cacaoyer qui a toujours été considéré comme l’arbre des dieux. Au Belize fut découvert un pot contenant des traces de cacao, ce qui prouve l’existence d’une consommation de chocolat dès le VIe siècle.

Les mayas ont également développé la culture du cacaoyer. Les graines de cacao avaient une valeur importante et auraient été utilisées pour faire du troc. La boisson obtenue avec ces graines était vraisemblablement utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels. Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Cette boisson aurait été confectionnée lors de l’union naturelle du héros Hun Hunaphu avec une jeune fille de Xibalba, l’inframonde maya. Hun Hunaphu avait été décapité par les seigneurs de Xibalba. Sa tête fut ensuite pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête du héros cracha dans la main de la jeune fille, assurant ainsi sa fécondation magique. Depuis, le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permettait aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d’une cérémonie. De même, le défunt était accompagné de cacao pour son voyage vers l’au-delà.

 

Vers 1300 après J.-C., les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Dans l’ancien Mexique, le chocolat était consommé sous forme de boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine. Seuls les nobles et les guerriers consommaient du chocolat car le cacao était une marchandise rare qu’il fallait importer depuis les vergers du Tabasco et du Soconuzco appartenant aux mayas. Le cacao était un produit précieux dans toute la Mésoamérique et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d’échange. D’autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel.

Conquête du chocolat

Dégustation de chocolat à la cour, peinture de Pietro Longhi

Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu’il avait reçues des Amérindiens : l’explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d’être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d’Espagne. C’est lors de la conquête du Mexique en 1519 que Cortés découvrit le chocolat. La consommation de cacao fut très répandue chez les missionnaires et conquistadores du nouveau monde. La découverte de la canne à sucre permis de rendre le chocolat moins amer et plus abordable à tous.

La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVIe siècle. Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Le chocolat s’étend alors dans les autres colonies espagnoles comme les Flandres et les Pays-Bas. En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l’occasion du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII. Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder.

La consommation de chocolat se répand parmi les nobles et les riches. Il fallait avoir bu le fameux breuvage provenant d’outre-Atlantique. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue ». Le chocolat restait l’apanage des plus riches, sauf dans de rares régions. Par exemple, dans le Sud-Ouest de la France (région de Bayonne), l’installation des marchands juifs chassés d’Espagne par l’inquisition permit une popularisation du produit et on retrouvait des chocolatière même dans des familles plus modestes.

Démocratisation du chocolat

C’est durant la révolution industrielle que le chocolat devient accessible à tout le monde. Il devient un objet de négoce et de commerce qui se popularise et commence à prendre de nombreuses formes. En 1826, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten dépose un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste. Le chocolat est vendu comme un aliment bienfaisant au grand bonheur des chocolatiers. Le début de l’industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit.

Son introduction en France est due à la migration vers Bayonne de juifs espagnols fuyant l’Inquisition.

Naissance d’une industrie chocolatière

C’est au début du XIXe siècle qu’apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms de ce qui va devenir au milieu du siècle une industrie chocolatière.

Le chocolat est couramment consommé en Catalogne espagnole et en France en Roussillon : la première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI).

En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine suivi quelques années plus tard par les Suisses Cailler, Suchard (en 1824), Kohler (en 1828), Lindt et Tobler.

En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l’industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.

En 1828, Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. Ce brevet dégage l’excédent du beurre de cacao. Van Houten est le premier a inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. 1830 voit l’apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler. En 1847, le chocolat en tablette est commercialisé par la société anglaise Fry.

En 1848, Victor-Auguste Poulain crée une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois.

En 1856, Jacques Klaus crée sa première fabrique de chocolat au Locle en Suisse.

En 1862, c’est au tour de la chocolaterie Rowntree en Angleterre de voir le jour, puis en 1868, celui de la première chocolaterie Tobler en Suisse. En 1870, Jean Tobler met au point le chocolat au lait. Cette même année Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fit baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd’hui classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.

 

En 1875, Daniel Peter met au point après de longs essais le chocolat au lait dans sa fabrique de Vevey.

En 1879, Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant et crée sa première chocolaterie en Suisse. Sa technique consistait à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut percé qu’en 1901 au moment où il tombait dans le domaine public.

Le début des années 1880 marque le développement de l’industrie chocolatière belge avec l’apparition de la première chocolaterie Côte d’or.

Au début des années 1920 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L’américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme.

Fabrication du chocolat

Fèves de cacao, produit de base du chocolat

Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.

La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu’on la secoue.

Machine de torréfaction (gravure de 1904)

Écabossage, fermentation et séchage

Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l’axe central et triées. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D’autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers . La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C’est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s’écoulent et l’air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.

À ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées . Elles sont retournées de façon régulière afin d’assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage

Machine de broyage (gravure de 1904)

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d’augmenter l’arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l’on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l’on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l’humidité des fèves de 7% à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d’affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

Ajout d’ingrédients et conchage

Machine de conchage (gravure de 1904)

Les étapes précédentes ont permis d’obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou autre graisse végétale).

• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.

• Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.

• Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment la vanille, mais aussi d’autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l’homogénéité du mélange.

Le 15 mars 2000, sous la pression des industriels du chocolat, la directive “chocolat” a été adoptée par la Communauté européenne. Elle permet d’utiliser d’autres graisses végétales, moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label “100% beurre de cacao” pour signaler sur certains chocolats que c’est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao

Moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s’agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent ajoutés selon la friandise que l’on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Formes de consommation

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse (le “Green-Chaud”) et les fruits secs.

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d’un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

Consommation mondiale

Dans le monde en 2001/2002, la consommation mondiale de cacao (c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d’environ 0,53 kg/personne ou 0,97 kg/personne si l’on exclut la Chine, l’Inde et l’Indonésie : la consommation moyenne par personne est d’environ 1,87 kg en Europe, 1,20 kg en Amérique, 0,11 kg en Asie/OcéanieAfrique. et 0,13 kg en

La France arrive en 11e position avec 4,8 kg/an/habitant (source 2002 International Statistics of Cabisco/ICCO).

La consommation de chocolat varie dans l’année avec deux pics de consommation à Noël et à Pâques. De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :

• les habitudes alimentaires ;

• l’environnement économique ;

• le climat.

Pour la France, en dehors de la période de Noël et de Pâques, la consommation varie fortement en fonction de la température extérieure. Pour une consommation sur base 100 lorsqu’il fait 15°C, elle atteindra son maximum à 120 entre 5 et 10°C et chutera de 30% à 20°C et de 50% au delà de 25°C.

Dégustation

La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu’à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l’arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l’histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. Les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :

• l’aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;

• la casse du chocolat ;

• les odeurs au nez ;

• la texture en bouche ;

• le goût avec acidité, amertume et sucré ;

• les flaveurs en bouche et en rétronasal ;

• la longueur en bouche.

Danger pour les animaux de compagnie

Le chocolat est dangereux pour la plupart des animaux de compagnie. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux. Ce produit peut être mortel pour les chiens, les chats, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l’éliminer.

LE CHOCOLAT / HISTOIRE

Du cacao au chocolat L’éminent botaniste Carl von Linné n’est pas le premier, et de loin, à avoir reconnu les avantages uniques de la plante à laquelle il donna le nom savant de “theobroma cacao L.”. En grec, “theobroma” signifie “nourriture des dieux”. C’est en tant que telle que les Toltèques, les Mayas et les Aztèques, déjà, ont identifié le cacao ou “cacauatl”, nom qu’ils nous ont transmis. Dès l’an 600, les Mayas cultivent le cacao en Amérique centrale. Ils utilisent les fèves de cacao pour préparer un breuvage fort nourrissant appelé “xocolatl”, dont est dérivé sans doute notre “chocolat” actuel.

Aztèques préparant le “xocolatl” : les fèves de cacao sont torréfiées, broyées puis mélangées à de l’eau et à des épices pour donner un liquide mousseux (Olfert Dapper, “Die unbekannte Neue Welt”).

A leur tour, les conquistadors, au XVIe siècle, s’intéressent au cacao. C’est en 1528 que Cortez rapporte en Espagne les premiers sacs de cacao ainsi que les ustensiles nécessaires à la confection du “xocolatl”, et la cour ne tarde pas à s’engouer de cette boisson exotique. L’infante Anne d’Autriche, élevée à Madrid, introduit le chocolat à boire à la cour de France en 1615, après ses épousailles avec Louis XIII. A Paris, le chocolat devient alors la boisson à la mode, symbole de statut parmi l’aristocratie ; de là, il va se répandre dans toute l’Europe. Puis, au XIXe siècle, le chocolat à boire amorce son déclin, pour le plus grand profit du chocolat solide, dont l’origine en France remonte aux années 1830.

Le chocolat arrive en Suisse … C’est en 1819 que François-Louis Cailler ouvrit à Corsier-sur-Vevey l’une des premières manufactures de chocolat mécanisées, créant ainsi la marque de chocolat la plus ancienne parmi celles qui ont subsisté. Du même coup, le chocolat entrait dans le pays où il allait bientôt trouver ses meilleurs promoteurs et pionniers. En 1826, Philippe Suchard ouvre une fabrique de chocolat à Serrières. Après lui, Jacques Foulquier (prédécesseur de Jean-Samuel Favarger) fera de même en 1826 à Genève, Charles-Amédée Kohler en 1830 à Lausanne, Rudolf Sprüngli en 1845 à Zurich, Aquilino Maestrani en 1852 à Lucerne puis à St-Gall, Johann Georg Munz en 1874 à Flawil, Jean Tobler en 1899 à Berne.

Daniel Peter fonde une fabrique de chocolat à Vevey en 1867. Au terme de longs et patients essais, il réussit une association apparemment évidente mais difficile, celle du lait et du chocolat. C’était en 1875 ; le chocolat au lait était né. Rodolphe Lindt ouvre en 1879 une manufacture de chocolat à Berne. Il met au point, sous le nom de “conchage”, un procédé par lequel il parvient à produire le premier chocolat fondant du monde. Bien d’autres entreprises seront créées après la grande époque des pionniers, qui contribueront à asseoir la réputation mondiale du chocolat suisse.

Les premières heures prospères du chocolat suisse Les années 1890 – 1920 resteront dans les annales comme une période de véritable prospérité pour l’industrie chocolatière suisse. Elle coïncida avec la grande époque du tourisme helvétique, où les personnes de la haute société venaient du monde entier passer leurs vacances en Suisse ; après avoir découvert et apprécié sur place le chocolat suisse, elles eurent tôt fait d’en propager la réputation dans leurs pays. Fort entreprenants, les fabricants suisses conquirent le marché mondial du chocolat entre 1900 et 1918, exportant jusqu’aux trois quarts de leur production. C’est ainsi que la petite Suisse put se parer du titre de puissance mondiale du chocolat. Bien entendu, le label “chocolat suisse” ne devait pas sa notoriété qu’aux quantités exportées ; il était surtout fort apprécié pour sa qualité qui le démarquait nettement de la masse de chocolats produits dans d’autres pays.

Les premières manufactures ne tardèrent pas à devenir des fabriques à proprement parler. La plus grande, à la fin du XIXe siècle, était celle de Philippe Suchard à Serrières.

Après les crises, l’essor A la fin des années vingt s’ouvrit une période difficile pour l’industrie chocolatière suisse. Un protectionnisme accru, les crises économiques des années vingt et trente provoquèrent la perte des marchés d’exportation. Quant à la Seconde Guerre mondiale, elle entraîna d’emblée des restrictions terribles à l’importation de sucre et de cacao, puis, en 1943, le rationnement.

Autrefois, des femmes assises autour des longues tables, puis postées le long de tapis roulants déposaient délicatement les pralinés dans les boîtes ; désormais, des robots effectuent cette tâche en une infime fraction du temps jadis nécessaire. Un personnel attentif contrôle et rectifie le travail des robots.

Depuis 1950, l’industrie chocolatière suisse s’honore d’un développement constant. Elle a poussé l’automation et le développement de nouvelles technologies au service de la fabrication du chocolat. L’intégration économique grandissante de l’Europe, de même que l’abandon des droits de douane à l’échelle mondiale ont favorisé les échanges internationaux. Reconnaissant les signes des temps, les fabricants ont étendu leur présence sur de nombreux marchés étrangers.

La forme la plus ancienne du moulage : la pâte de chocolat liquide et odorante est coulée en doses dans des moules plats reproduisant le négatif de l’article fini.

La mise au point de produits et de formes de produits inédits répondant aux habitudes de consommation de nos contemporains, le souci constant de la qualité, la modernisation conséquente des sites de production et la promotion de la formation professionnelle sont les moyens par lesquels l’industrie chocolatière suisse pourra affirmer son assise sur le marché mondial au XXIe siècle.

Le”chocolat”est un produit puissant, pourquoi est-il si attractif ????????????

 

Merci à wikipedia